Pengaruh substitusi tepung kacang arab terhadap kualitas kue brownies sebagai alteratif snack gluten-free

The effect of arab flour substitution on the quality of brownies cake as a gluten-free snack alterative

Abstract

Upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu perlu dicari sumber tepung dari bahan baku lokal, maka peneliti ingin mengoptimalkan penggunaan bahan pangan lokal dalam produk brownies. Brownies sendiri merupakan jenis kue padat yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu yang merupakan penyumbang kandungan gluten yang membuat penulis mencari alternatif bahan lain pengganti tepung terigu yaitu tepung arab. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas brownies dengan menggunakan tepung kacang arab yang ditinjau dari segi organoleptik, daya tahan produk, uji pasar serta biaya produksi yang diperlukan dalam pembuatan brownies menggunakan tepung kacang arab. Penelitian brownies dengan menggunakan tepung kacang arab menggunakan teknik pengumpulan data dengan observasi dan kuisioner. Teknik analisis yang digunakan yakni deskriptif yang memaparkan kualitas hasil brownies dengan tepung kacang arab sebagai pengganti tepung terigu, hasil uji pasar, hasil pengamatan daya tahan brownies dengan tepung kacang arab menggunakan suhu ruang dan biaya yang diperlukan dalam memproduksi brownies tepung kacang arab. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam menghasilkan brownies tepung kacang arab adalah memiliki rasa, warna dan aroma yang hampir sama dengan brownies dengan tepung terigu. Daya tahan di ruang terbuka bertahan dengan kualitas yang baik kurang lebih dalam 3 hari. Dari uji pasar yang dilakukan 90% berminat membeli dengan aspek biaya yang diperlukan per piece brownies dengan tepung kacang arab yaitu Rp 25.000, dengan keunggulan brownies dengan tepung kacang arab merupakan brownies dengan kandungan bebas gluten, mengingat banyak nya masyarakat yang sedang mengurangi konsumsi gluten dalam keseharian mereka.